Joël Broekaert (1982) is journalist en culinair columnist voor onder meer nrc.next. Voor Vogue dook hij de wereld der kokosolie in.

In elke natuurwinkel staan ze tot aan het plafond opgestapeld: de potten kokosolie. ‘Uitermate geschikt voor frituren en bakken of als beleg voor op brood,’ staat erop. En: ‘bevat bijna 50% laurinezuur’. Op gezondheidswebsites wordt kokosolie de hemel in geprezen als ‘de gezondste olie op aarde’. Het bestaat nagenoeg alleen uit gezonde vetten en desinfecteert, zeggen deze kokosfans. Angelina Jolie ontbijt er elke dag mee, Gisele Bündchen bakt er taarten mee en Gwyneth Paltrow schijnt er zelfs haar tanden mee te poetsen. Kortom: kokosolie is een echte – daar is-ie weer – superfood.

Advertentie - Lees hieronder verder

Gisele Bündchen bakt er taarten mee en Gwyneth Paltrow schijnt er zelfs haar tanden mee te poetsen.

Maar als we het Voedingscentrum raadplegen, krijgen we een fikse waarschuwing: kokosvet bevat het meeste verzadigd vet van alle vet- en oliesoorten. Verzadigd vet staat erom bekend niet goed te zijn voor de gezondheid. Het verhoogt het risico op hart- en vaatziekten. Het advies van het Voedingscentrum is dan ook kokosproducten alleen bij uitzondering te eten.

Dus hoe zit het nou? Kokosolie: gezond of niet? Ik bel met de Vitaminstore, een gezondheidswinkelketen met voedingssupplementen en superfoods, en wordt doorverbonden met de productspecialist:

Hallo, wat is er zo gezond aan kokosolie?
‘Dat heeft te maken met de vetzuren.’

Oké, leg eens uit.
‘Nou, er zitten gezonde vetzuren in, net als in olijfolie. Iedereen heeft vet nodig. Vroeger was olijfolie het belangrijkst. Nu is dat kokosvet.’

Maar kokosolie bevat verzadigde vetzuren.
‘Klopt. Maar dat zijn vooral middellange ketenvetzuren. Zoals laurinezuur, dat werkt desinfecterend.’

Maar verzadigde vetten verhogen toch het cholesterolgehalte?
‘Dat klopt. Maar het zijn twee verschillende dingen. Iets kan goed zijn voor het één en slechter voor het ander.’

Dus u kunt niet zeggen dat kokosvet niet slecht is voor het cholesterolgehalte?
‘Nee, ik denk dat dat voor iedere persoon anders is. Er is geen standaardmens, dus ook geen standaardvoedingsadvies.’

Maar dat laurinezuur goed is, geldt wel voor iedereen?
‘Tsja, ik snap uw punt ...’

Advertentie - Lees hieronder verder

Daar heb je de usual suspects weer

In de war? Ik ook. De kwaliteitsmanager van biologische supermarkt EkoPlaza legt het anders uit: het heeft te maken met verhitting. Kokosolie is stabieler bij verhitting dan bijvoorbeeld zonnebloemolie, juist vanwege die verzadigde vetzuren. De onverzadigde vetzuren uit andere plantaardige oliën kunnen bij verhitting oxideren, daarbij kunnen zelfs schadelijke transvetten ontstaan, aldus de EkoPlaza-kwaliteitsmanager. En wat betreft die cholesterol: door die middellange ketens zijn de verzadigde kokosvetten níet cholesterolverhogend.

Het kortste antwoord op de vraag of kokosolie nou wel of niet gezond is komt van Martien Witsenburg, directeur en eigenaar van het bedrijf Omega & More, dat de oranje potten kokosolie produceert die bij Albert Heijn verkrijgbaar zijn. Volgens hem is het simpelweg onzin dat verzadigde vetten überhaupt slecht zijn voor het cholesterolgehalte. Sterker nog, het lichaam heeft verzadigde vetten nodig, in combinatie met de essentiële omega-3- en omega-6-vetten, om belangrijke stoffen aan te maken.

Advertentie - Lees hieronder verder

Voor de duidelijkheid de belangrijkste gezondheidsclaims in vier punten:

  • Kokosolie bevat laurinezuur. Dat zou ontstekingsremmend en antimicrobieel zijn.
  • Kokosolie bevat middellange verzadigde vetzuren. Die zouden sneller worden opgenomen en alleen voor verbranding worden gebruikt en niet worden opgeslagen als vetreserve. Je zou er dus niet dik van worden.
  • Kokosolie bevat verzadigde vetten. Maar anders dan de lange verzadigde vetzuren, zouden deze middellange vetzuren níet slecht zijn voor de cholesterol.
  • Kokosolie is door zijn verzadigde vetten stabieler dan andere plantaardige oliën, dus kun je er beter in frituren.

    Ondertussen zijn ze allemaal weer langsgekomen, de usual suspects: verzadigde en onverzadigde vetzuren, cholesterol, transvetten (ALARM!) en omega-3. Veelgehoorde termen, maar zelden goed uitgelegd, doordat het nogal ingewikkeld is. Om ze te begrijpen moeten we iets weten van de scheikunde erachter. Niet schrikken, ik ga het zo kort en simpel mogelijk uitleggen.

    Vetten en oliën bestaan voornamelijk uit vetzuren. Dat zijn ketens van koolstofatomen. Het aantal koolstofatomen in de keten kan verschillen van 4 tot 35. Ieder koolstofatoom heeft 4 elektronen om zich aan andere atomen te binden. In een vetzuur gebruikt zo’n koolstofatoom er 2 om zich aan andere koolstofatomen te binden, zo krijg je een keten. Dan heeft hij er links en rechts nog één over om een waterstofatoom te binden. Stel je voor: een rij kleuterjuffen, allemaal achter elkaar alsof ze in de file staan, dat is onze koolstofketen. Als iedere juf aan elke hand een kleutertje (een waterstofatoom) heeft, dan is de keten verzadigd. Als er een juf tussen staat met nog een handje vrij, dan is de keten onverzadigd. Als er meer juffen zijn met vrije handjes, dan is de keten meervoudig onverzadigd.

    Als de vetstof bij kamertemperatuur vloeibaar is noem je het olie, als het vast is heet het vet. Kokosolie is vast onder de 24 °c, dus moeten we eigenlijk spreken van kokosvet (alleen op een tropische dag zit er kokosolie in je tonnetje). Dat kokosvet bij kamertemperatuur vast is (en zonnebloem- of olijfolie niet) komt door die verzadigde vetten. Die zijn regelmatig van structuur (alle koolstofatomen hebben netjes aan beide kanten een waterstofatoom), dus vallen ze makkelijker in het gelid dan de onregelmatige onverzadigde vetzuren. Ze vormen sneller een regelmatig patroon, daardoor stolt de olie eerder.

    Advertentie - Lees hieronder verder

    Nog even over die cholesterol

    In de tweede helft van de vorige eeuw werd duidelijk dat onverzadigde plantaardige vetzuren gezonder zijn dan dierlijke verzadigde vetzuren, die bijvoorbeeld in boter zitten. Fabrikanten bedachten toen een truc om van die onverzadigde plantaardige vloeibare oliën, vaste smeerbare margarines te maken. Dat verhardingsproces verandert onverzadigde vetzuren in transvetten, die min of meer dezelfde eigenschappen hebben als verzadigde vetten – namelijk dat ze regelmatiger zijn en dus sneller stollen. Ondertussen weten we dat transvetten nog véél schadelijker zijn dan verzadigde vetten.

    Waarom zijn onverzadigde vetzuren eigenlijk gezonder dan verzadigde? Dat heeft te maken met cholesterol, ook een soort vet. Op zichzelf is het helemaal niet ongezond. Sterker nog, twee derde van alle cholesterol in ons lichaam maken we zelf aan. We hebben het namelijk nodig, bijvoorbeeld voor onze hormoonhuishouding en we hebben het nodig om gal aan te maken. En gal is weer een van de belangrijkste stoffen waarmee we vetten verteren.

    Wat invloed heeft op onze gezondheid is de manier waarop de cholesterol door ons lichaam getransporteerd wordt. Cholesterol is vet en vet lost niet op in water, legt Sander Kersten uit. Hij is hoogleraar Moleculaire Voeding aan Wageningen University en expert op het gebied van vetstofwisseling. Ons bloed is een waterige oplossing. Om die cholesterol in het bloed op te lossen moet die worden verpakt in een lipoproteïne. Daarvan zijn er twee: hdl (high density lipoprotein) en ldl (low density lipoprotein). De eerste kan weinig kwaad. De tweede heeft de neiging aan de bloedvaten te klonteren en zorgt voor aderverkalking, met de gevreesde hart- en vaatziekten tot gevolg. Van verzadigde vetten is bekend dat ze het ldl-gehalte verhogen. Vandaar dat ze als ongezond worden aangemerkt.

    Advertentie - Lees hieronder verder

    Vet is niet per se ongezond. In mediterrane landen als Italië en Spanje, waar grote hoeveelheden olijfolie worden geconsumeerd, zijn mensen in het algemeen een stuk gezonder dan in Amerika.

    Zo, dan hebben we de verzadigde en onverzadigde vetzuren, transvetten en cholesterol gehad. Doen we ook nog even omega-3, nu we toch bezig zijn. Ons lichaam kan een hele hoop zelf, alleen het kan geen vetzuren aanmaken met vrije plekjes voorbij het tiende koolstofatoom. Die hebben we wel hard nodig (om epa en dha te maken, stoffen die belangrijk zijn voor onze ogen en hersenen). Omega-3 en omega-6 zijn dat soort essentiële vetzuren. Ze komen van nature voor in lijnzaadolie, walnoten, pinda’s en zonnebloemolie. Dat iedereen altijd over visolie begint, is omdat epa en dha daar al kant-en-klaar inzitten. Maar vegetariërs kunnen het dus prima aanmaken, zolang ze genoeg van die omega’s binnenkrijgen.

    Wat doen vetcellen de hele dag?

    Nu weten we genoeg om te zien hoeveel er waar is van al die kokosvetclaims. Eerst maar eens dat laurinezuur. Het is waar: laurinezuur heeft een desinfecterende werking. Maar alléén in zijn zuivere vorm, zegt Henk van Faassen. Hij is dierenarts en werkt bij het bedrijf Greenvalley aan de ontwikkeling van additieven die antibiotica in dierenvoer kunnen vervangen. Laurinezuur zou zo’n stof kunnen zijn en kokosvet is een interessante grondstof, zegt hij. Maar in kokosvet komt laurinezuur niet los voor. Het zit ingepakt in een complexer molecuul met nog twee vetzuren. Dus aan kokosvet eten heb je helemaal niets. Je moet dat laurinezuur eerst isoleren, dan pas werkt het desinfecterend. Kokosvet kun je overigens prima als handcrème gebruiken, om de huid te voeden of te beschermen tegen uitdrogen. Maar ook daarvoor geldt: desinfecteren doet het dus niet.

    Dan dat afslanken. Die middellange-ketenvetzuren zijn inderdaad anders dan andere verzadigde vetzuren, legt vetwetenschapper Kersten uit. Het grote verschil is dat ze wél oplossen in water. Ze hoeven dus niet ingepakt te worden in een lipoproteïne (zoals cholesterol). Normaliter brengen die lipoproteïne de langere vetzuren naar onze vetcellen, waar ze worden opgeslagen. De middellange kokosvetzuren komen echter direct via de lever in de bloedbaan terecht, waar ze inderdaad direct beschikbaar zijn voor verbranding. Maar als je ze niet gebruikt, dan worden ze uiteindelijk toch gewoon opgeslagen in de vetreserves.

    Advertentie - Lees hieronder verder

    Dik worden heeft te maken met de totale hoeveelheid energie die erin en eruit gaat,’ zegt Kersten. Vetcellen in je lichaam doen de hele dag niets anders dan energie aanleveren en energie opslaan. ’s Ochtends voordat je ontbeten hebt maken die vetcellen energie vrij om aan de dag te kunnen beginnen. Zodra je een flinke bak muesli hebt gegeten – en niet direct daarna vijf kilometer gaat rennen – slaan die vetcellen de energie uit die muesli op. Die staat dan paraat om weer te worden afgegeven als je even later met zware boodschappentassen naar huis moet lopen (of vijf kilometer gaat rennen). Zo gaat dat de hele dag door. Dik word je, als je aan het eind van de dag meer calorieën tot je hebt genomen dan je hebt verbrand. Of je die calorieën uit suikers, lange vetzuren of middellange vetzuren haalt, maakt uiteindelijk niets uit. Mooier kunnen we het niet maken. Je kunt je zelfs afvragen of het wenselijk is om vetten via de lever op te nemen, zegt Kersten. Leververvetting is een reëel gezondheidsrisico.

    Middellange-ketenvetzuren zijn dus anders dan andere vetzuren. Maar dat ze zelf wel oplossen betekent – helaas – niet dat ze geen ongunstig effect hebben op de ldl-cholesterol in het bloed, zegt onze vet-expert uit Wageningen. Het blijven verzadigde vetzuren. Het is belangrijk om te vermelden dat er weinig onderzoeken zijn gedaan die zich specifiek op kokosvet richten. De voedselveiligheidsorganisatie van de Europese Unie (efsa) heeft nooit een risicoanalyse gemaakt van kokosvet. Er is een studie bekend uit 1982 waarbij konijnen kokosvet te eten kregen en waarbij aderverkalking geconstateerd werd. Maar over de gevolgen voor de gezondheid van het binnenkrijgen van verschillende soorten verzadigde en onverzadigde vetzuren bestaat nog wel discussie. In een rapport van de efsa uit 2010 staat bijvoorbeeld dat sommige verzadigde vetten het gehalte van zowel het slechte ldl als het goede hdl verhogen. hdl kan geen kwaad. Maar of meer hdl de negatieve invloed van het ldl opheft (wat lang werd aangenomen), dat staat de laatste jaren juist weer ter discussie, zegt Kersten.

    Advertentie - Lees hieronder verder

    Hoe slecht is de suiker?

    Op het invloedrijke Amerikaanse tijdschrift Time prijkte in juni vorig jaar een dikke krul boter. ‘Eat butter,’ was de titel van het coverartikel. ‘Scientists labeled fat the enemy. Why they were wrong,’ stond er op de omslag. Sinds 1980 propageert de Amerikaanse overheid een vetarm dieet in een poging hart- en vaatziekten onder de bevolking te verminderen. 35 jaar later zijn hart- en vaatziekten nog steeds doodsoorzaak nummer één in Amerika. Een derde van de bevolking is obees en het aantal diabetici is met 166 procent gestegen. Dat vetarme dieet heeft dus niet gewerkt, schrijft de auteur.

    Vet is niet per se ongezond. In mediterrane landen als Italië, Spanje en Griekenland, waar grote hoeveelheden olijfolie worden geconsumeerd, zijn mensen in het algemeen een stuk gezonder dan in Amerika. In olijfolie zitten vooral die gezonde, onverzadigde vetzuren. Maar in Frankrijk zijn ze ook gezonder en daar eten ze juist weer veel boter. Zijn die dierlijke verzadigde vetten in bijvoorbeeld zuivel dan ook niet gewoon gezond?

    Je moet goed bedenken waarvoor je vetten in een vetarm dieet vervangt, zegt Jaap Seidell, hoogleraar Voeding en Gezondheid aan de Vrije Universiteit in Amsterdam. Als we alleen maar groente zouden eten, zou het prima zijn. Maar als we in plaats van vet meer suiker en andere geraffineerde koolhydraten gaan eten, doen we onszelf geen plezier. Dat gaat ook ongemerkt: yoghurt of cake zonder vet is niet lekker, dus voegen fabrikanten er veel meer suikers aan toe.

    Suikers worden uiteindelijk ook opgeslagen als vet. Sterker nog, suiker stimuleert de aanmaak van insuline, dat de vetcellen weer stimuleert om energie op te slaan. Doordat het aantal beschikbare suikers in het bloeddaalt, krijgen we weer honger en gaan we nóg meer eten, legt het Time-artikel uit. En dat is het tweede punt dat hoogleraar Seidell wil maken: het heeft ook met eetregulatie te maken. Verzadigde vetten in volle melk zorgen misschien sneller voor een verzadigd gevoel. Mensen die verzadigde vetten eten, eten daardoor dus misschien simpelweg minder ongezonde andere dingen.

    Advertentie - Lees hieronder verder

    Hierover valt ook nog veel te onderzoeken. Desalniettemin, over één ding zijn de wetenschappers het eens: verzadigd vet verhoogt het ldl en een hoog ldl-gehalte veroorzaakt hart- en vaatziekten. Daarom raden zowel Kersten als Seidell aan om toch liever voor onverzadigde olijf- of sojaolie te kiezen dan voor kokosolie.

    Het is maar wat je gelooft

    Maar dan is er nog Martien Witsenburg, van Omega & More. Die is het er helemaal niet mee eens. Hij baseert zich op het onderzoek van de Amerikaanse chemicus Mary Enig, die vorig jaar is overleden. Zij was een serieuze wetenschapper die bekendstond om haar onconventionele positie ten aanzien van verzadigde vetten en een prominent lid van thincs (The International Network of Cholesterol Skeptics). Volgens Enig is het helemaal niet aangetoond dat het eten van verzadigde vetten de kans op hart- en vaatziekten vergroot.

    Op dit punt kan ik alleen maar zeggen: het is maar wie je gelooft. Maar daarmee sta ik voor een journalistiek dilemma. Noem het: het klimaatdebat-dilemma. Als 990 wetenschappers zeggen dat de aarde opwarmt door toedoen van de mensheid en 10 wetenschappers zeggen dat het niet zo is, zal een (goede) journalist een voorstander en een tegenstander aan het woord laten om beide kanten van de zaak te belichten. Dat is geen juiste weerspiegeling van het debat, is dan de kritiek. Ik zeg er dus nadrukkelijk bij: de wetenschappelijke consensus is dat verzadigde vetten slechter zijn dan onverzadigde. (Terzijde: Witsenburgs bewering dat je naast omega-3 en -6 ook verzadigd vet nodig zou hebben om epa en dha te maken, is volgens Kersten ook niet waar.)

    Dan blijft alleen dat frituren nog over. Verschillende oliën hebben verschillende rookpunten. Daarboven ontstaan vieze geur- en smaakstofjes die het eten verpesten. Kookboeken geven daarom tabellen met rookpunten en het advies om de olie niet heter te maken dan de aangegeven temperatuur. Voor eendenvet is dat bijvoorbeeld 190°c, voor arachide- of sojaolie 230°c. Naar de gezondheidsrisico’s van te hoog verhitte olie is weinig onderzoek gedaan. Dat er bij verhitting transvet zou ontstaan (zoals de man van EkoPlaza beweert) is echter volslagen onzin, volgens vetdeskundige Kersten.

    Advertentie - Lees hieronder verder

    Op een Baskische universiteit hebben onderzoekers wel aangetoond dat bij langdurige verhitting van zonnebloem-, olijf- en lijnzaadolie een bepaald type ongezonde stoffen ontstaat (aldehyden). Daarvoor hebben ze de olie 40 uur lang op 190 graden gehouden. Geen gebruikelijke situatie in de keuken. Daarbij ligt het rookpunt van kokosolie op 175 graden. Als je toch niet boven die temperatuur uitkomt kun je dus net zo goed olijf- of zonnebloemolie gebruiken. Er is wel nog een ander punt. Onverzadigde vetten oxideren. Hoe vaker en hoger je de olie verhit, hoe sneller dat gebeurt. Dat oxideren (ofwel: ranzig worden) geeft ook een vieze smaak. Verzadigde vetten zijn stabieler, kokosolie blijft dus langer lekker als je er vaker in frituurt.

    Het moet gezegd: in kokosolie kun je heerlijk knapperige frietjesbakken. Het zijn wel prijzige frietjes, zo’n bak van 2,5 liter kost 20 tot 40 euro. Je hoeft overigens niet bang te zijn voor kokossmaak, de meeste kokosolies zijn volledig ontgeurd. Maar als je het gebruikt als vervanging van boter in een taart lever je wel een hoop smaak in. Ook hollandaise-saus wordt er niet lekkerder van (ik heb het geprobeerd).

    Een beetje kokosvet eten is niet ongezond. Veel kokosvet eten waarschijnlijk wél. Twee dingen kunnen we met zekerheid zeggen over kokosvet: het is heel dure frituurolie. Of goedkope handcrème.