Terwijl het vrouwenquotum bij beursgenoteerde bedrijven zegeviert, blijft de culinaire wereld nog ver achter, vindt topchef Joris Bijdendijk. Een eerste stap: elke maand een andere vrouwelijke gastchef bij zijn sterrestaurant RIJKS, in de hoop te inspireren. 'Dit is nog zo'n mannenbolwerk: dat moet anders.'

In fase nul

Joris Bijdendijk geeft toe: zijn werkomgeving is lang een comfortabele plek geweest. 'Ik heb nooit last gehad van het feit dat ik een man ben, of van mijn afkomst. Dat geldt niet voor iedereen, realiseer ik me nu. Ik trek alleen kopieën van mezelf aan, zowel in mijn team als restaurant. En dat terwijl ik altijd wilde denken dat mijn wereld toegankelijk en veilig is voor iedereen. Dat is dus niet zo.'

Als hij met zijn mede-chefs over het gebrek aan vrouwelijke collega's praat, wordt hij veelal niet echt serieus genomen. 'Deze industrie is nog in fase nul. Van bewustwording, accepteren dát deze ongelijkheid bestaat, is ook nog geen sprake. Ik denk dat het tijd wordt om daar licht op te schijnen.'

'Er is een machocultuur ontstaan die lang niet altijd vrouwvriendelijk is'

Hij maakt een begin door iedere maand een andere vrouwelijke topchef uit te nodigen in RIJKS, het restaurant waar Joris aan het roer staat. De Braziliaanse Manoella Buffara trapt op 14 en 15 maart af. 'Zij staat in allerlei internationale toplijstjes. Ze is nummer 42 van Latin America's 50 Best en won de prestigieuze One-To-Watch award. Manoella zet zich enorm in om duurzame projecten in haar omgeving te steunen – wij zullen met haar vegetarische gerechten bereiden. Dat vind ik mooi aan deze huidige generatie chefs. Het gaat niet alleen maar om goed koken, het succes wordt op een andere manier verzilverd. Ze gaan niet voor het grote geld – door internationaal bijvoorbeeld kopieën van hun restaurants te openen –, maar maken impact met hun verhaal.'

De Braziliaanse topchef Manoella Buffara.
Henrique Schmeil
De Braziliaanse topchef Manoella Buffara.
Henrique Schmeil

Het viel Bijdendijk al langer op dat de man-vrouwbalans in de keuken vaak zoek is. 'Keukens in Nederland zijn georganiseerd middels de French way, waarbij je de boel inricht zoals een leger. Iedereen is verantwoordelijk voor één hoekje en er moet hard opgetreden worden. Daardoor is een machocultuur ontstaan die lang niet altijd vrouwvriendelijk en veilig is. Zonde, want in Zuid-Amerika en Azië is het wél gebruikelijk dat keukens bestuurd worden door vrouwen. In die cultuur bestaat meer respect en waardering voor eten, vooral voor uitblinkers in de keuken. Vrouwen staan daar dus terecht aan de top van de restaurants.'

Een mix in de keuken

De topchef van RIJKS is zelf dan ook groot voorstander van een goede mix in de keuken. 'De mix moet vooral bestaan uit mensen die beoordeeld worden op wat ze kunnen. De juiste mensen op de juiste plek, ongeacht leeftijd, afkomst, kleur, klasse of geslacht. In het theater en op festivals gaat dat soms al heel goed. Neem festival Appelsap, daar lijkt ‘iedereen’ zich welkom te voelen. Als het daar kan, kan dat bij ons in de keuken ook.'

Naast Manoella Buffara zullen de komende maanden onder meer Pía León, Margot Janse, Garima Arora, Isabella Potì en Leonor Espinosa een weekend in RIJKS gaan koken. 'Deze vrouwen zijn allemaal gamechangers. Neem bijvoorbeeld Garima Arora, zij werd in 2018 de eerste Indiase vrouwelijke chef met een ster. Dat zorgt voor een enorme motivatie voor andere vrouwen die een gelijksoortige droom hebben.'

Topchef Margot Janse  
Margot Janse.
Rinze Vegelien
Foto van topchef Pia Leon
Pia Leon.
Gustavo Vivanco Leon

Een afspiegeling

'In Nederland heb je maar één vrouwelijke chef met een ster, echt bizar. De keukens in sterrenrestaurants zijn zo gedomineerd door witte mannen dat er bijna geen ruimte meer is voor verschillende genders of iemand met een bi-culturele achtergrond. Ondertussen zijn er wél genoeg 'normale' restaurants die door niet-witte mannen worden bestuurd. Deze situatie is een absolute afspiegeling van alle sociale ongemakken en uitdagingen die nu in deze samenleving gaande zijn. Dat wil ik aan gaan.'

Joris' doel is duidelijk: zichzelf uitdagen en verbindingen maken. 'Ik wil niet langer op verschillende eilanden zitten. Voornamelijk voor de nieuwe generatie: de groep die op het punt staat om een carrière te beginnen in de restaurantwereld, maar de stap niet durft te nemen, of zich daar niet thuis voelt. Ik weet dat dit een gevoelig onderwerp is, maar juist daarom is het enorm van belang om hier hard mee aan de slag te gaan.'

De laatste plekken voor RIJKS x MANU in maart zijn te reserveren via restaurant.nl. Voor de overige evenementen is het mogelijk voor gasten om alvast in te schrijven via reserveren@rijksrestaurant.nl.

Joris Bijdendijk in Vogue Living, december 2017
Joris Bijdendijk.
Anne Timmer, Vogue Living, december 2017.

Bekijk Joris Bijdendijk met Vjeze Fur in de keuken: