Klein gebaar, grote impact. Terwijl Nederland in de greep wordt gehouden van de coronacrisis bloeit er ook hoop en solidariteit met elkaar op. Getuige de hartverwarmende initiatieven van landgenoten. Zoals masseur en personal coach Marin Dijkman, die telefoneert met wie het nu emotioneel gezien zwaar heeft, of Nathalie Hagenstein en Lidwien Geertje die drukdoende zijn voedselpakketten samen te stellen. Hiernaast heeft de Voedselbank juist extra financiële donaties nodig.

Nog zo’n lichtje in de duisternis: Maxime van Namen, die broden bakt voor de buurt. Een basale levensbehoefte, juist in crisistijden belangrijker dan ooit. ‘Nee, ik kan niet heel Amsterdam bedienen, maar alle beetjes helpen en het is ook bedoeld ter inspiratie.’ Wat heb jij in huis om eventueel een steentje bij te dragen? Voor hobbybakker Maxime is brood ook een verlengstuk van wie zij is. Haar moeder is chef, zelf bakt ze sinds ze – ‘heel gul’ – een stukje desem kreeg van Bakker Eef van restaurant As. Volledig autodidact, met een voorliefde voor zuurdesem. ‘Onlangs kwam ik erachter dat “company” of “companion” van het Latijnse woord “companio” afstamt. Pane betekent brood, “companio” is de persoon met wie je het brood deelt. Het is echt een sociale handeling, we hebben er een emotionele band mee.’

Breaking bread, het doodeenvoudige concept van eten met elkaar delen, dat vindt Maxime het allerleukst. We mogen fysiek van elkaar verwijderd zijn, maar eigenlijk is dit hét moment voor echte connectie. Met bijvoorbeeld je buurman die slecht ter been is en wel wat steun kan gebruiken, of wie dan ook in je community. Maxime deelt haar verhaal.

'Brood vormt voor mij een toegankelijk middel om een brug te slaan tussen je medemens'

Wanneer besloot je dit te gaan doen?

‘Toen ik zag hoeveel er gehamsterd werd, bedacht ik me: “Hoe fijn zou het zijn als mensen gewoon toegang hebben tot heerlijk brood!” Ik zag al snel in het nieuws dat zuurdesembakkers in Amsterdam hun deuren sloten. Toch apart, want een desemcultuur moet wekelijks gevoed blijven. Maar vooral: water en brood is zoiets humbles en hier is nu toch juist de meeste behoefte aan. Voor mij was het in ieder geval een stimulans om weer de keuken in te duiken, koken, zelf een brood bakken. Een aantal mensen hebben ook een stukje van mijn desem opgehaald en gaan zelf aan de slag.

Voor wie zelf wil bakken, heb ik dus desem beschikbaar. Het is echt een liefhebberij! Als ik daar dan ook een paar mensen die nu hun huis niet uit kunnen gelukkig mee kan maken, waarom niet. 1 + 1 = 2. Soms fiets ik een brood zelf langs, soms komt iemand voor zijn oma een brood halen of deelt er een met zijn buurvrouw. Het is natuurlijk een geheel contactloze overdracht, maar tegelijkertijd is dat brood voor mij een toegankelijk middel om een brug te slaan tussen je medemens, waaronder volslagen vreemden.’

'Het is bizar dat we eraan gewend zijn geraakt dat alles altijd maar voor het grijpen moet liggen – in plaats van lokaal en seizoensgebonden te eten'

Het gaat je vooral ook om het gebaar?

‘Ja, want ik woon ook maar in een huurhuis met een oven waarin ik één brood per keer kan bakken, maximaal vier broden per dag. Daar zitten grenzen aan. Desembrood vereist bovendien zorgvuldig plannen. ’s Ochtends de desem eruit halen, op kamertemperatuur leggen, voeden, zes uur wachten tot ‘ie rijp is, deeg mengen, elk half uur weer een speciale techniek erop loslaten. Je kunt er niet van weglopen. Ik ben er zo twee dagen mee zoet.

Verder weet ik van mensen die mijn oproepje zagen en dachten: oh, laat ik ook maaltijden bereiden! Of een vriendin die pasta maakt voor wie maar wil. Het is even een shift in mindset. Andere leuke initiatieven: Naiara Sabandar die nu boxen aanbiedt met 'vergeten groenten' van Wim, een lokale groenteteler. Of @tavernaseries met heerlijk mediterraans eten. Zelf word ik ook altijd blij van goede recepten, die op Instagram gul worden gedeeld door chefs Frederik Bille Brahe en Laila Gohar.’

Food, Table, Cuisine, Tableware, Baked goods,
Maxime van Namen

Wat is er zo bijzonder aan zuurdesem?

‘Desem is een levende bacteriecultuur. Alleen desem is enkel brood zonder gist. Door die natuurlijke gisting van zuurdesem is het heel goed voor je darmsysteem, je darmflora. Net zoals kimchi en zuurkool, ook fermented foods. Het heeft enorm veel gezondheidsvoordelen. Commercieel gist heeft dat niet, en is daarom moeilijker te verteren. Tot de Middeleeuwen bakte iedereen zijn eigen brood. Met de opkomst van steden ontstonden er bakkersgilden en de toename van zogenaamde ambachtelijke bakkers. In de negentiende eeuw begonnen bakkers gebruik te maken van bakkersgist in plaats van een desem. Toen kwamen fabrieksbakkerijen op.

Nu kun je in supermarkten desembrood kopen, maar niet bepaald kwalitatief. Vaak zit er alsnog gist in. Of andere gekke ingrediënten – zoals ik laatst ontdekte via mijn lievelingsprogramma De Keuringsdienst van Waarde – waaronder aardappelvlokken en veldbonenmeel. In zogenaamde zuurdesemcrackers zit gewoon een zuur poedertje, waardoor je het zuurdesem mag noemen. En die zijn dan ook gelijk veel duurder, maar het is pure marketing. In Duitsland zijn er veel strengere voedselwetten van kracht.’

'Ik zie nu in mijn omgeving dat steeds meer mensen zelf gaan foragen, bijvoorbeeld wilde knoflook uit het bos plukken'

Hopelijk gaat de storm met het Coronavirus snel liggen. Denk je dat we op de lange termijn ook anders naar onze voedselindustrie moeten gaan kijken?

‘De hele coronasituatie zet natuurlijk alles even in perspectief. Hoe we consumeren, het belang van voeding, support van lokale, kleinschalige ondernemingen. Daar geloof ik in. Ik source mijn producten lokaal, dus ik zorg dat ik altijd meel koop van een kleine, Nederlandse maler. Het is hiernaast bizar dat we eraan gewend zijn geraakt dat alles maar altijd voor het grijpen moet liggen. Mango’s uit Mali, passievruchten uit who knows where. Ik zie nu trouwens op Instagram dat steeds meer mensen zelf gaan foragen, voedsel uit het bos plukken zoals wilde knoflook. De verbintenis aangaan met de bron van je eten en daar bewust mee omgaan. De connectie met een levende desemcultuur of zelf naar de boer gaan om je aardappelen te halen. Ik vraag weleens aan mijn moeder: “Hoe deden jullie dat vroeger?” Nou niks, ze deden het gewoon met wat er voorhanden was en improviseerden daarmee.’

Van al dat snelle, bewerkte eten wordt de kwaliteit ook niet beter.

‘Absoluut, en zeker als je kijkt naar biodiversiteit. Wereldwijd veranderen gebieden in monoculturen, wat helemaal niet wenselijk is. Stel je verbouwt één graan op een stukje land (monocultuur), daarmee vermoord je de biodiversiteit in de grond. Je wil juist verschillende typen grondstoffen (bijvoorbeeld minimaal vier soorten granen) roteren op één lapje land, om die grond gezond en daarmee de voedingswaarde van een product hoog te houden.’

'Nederlanders hebben veel om trots op te zijn, ook de cuisine, maar dat vergeten we helaas vaak'

Nederland is de tweede voedselproducent ter wereld. Zou het in jouw beleving niet beter zijn als landen meer zelfvoorzienend worden?

‘Vis uit de Noordzee is soms duurder dan gefokte zalm. Daar klopt iets niet. Het is krom dat er hier prachtige vis uit zee komt, prachtige fruits de mer. Supergoed, hoge kwaliteit. En dat exporteren wij dan naar Spanje. Ik denk zeker dat we in de toekomst minder op de export moeten focussen en meer op het toegankelijk maken van wat hier verkrijgbaar is voor het Nederlandse publiek. Maar ja, dat heeft ook met onze geschiedenis te maken. We zijn natuurlijk een handelsland pur sang. Met seizoensgebonden en uit je directe omgeving eten komt weliswaar waardering. Wij Nederlanders hebben veel om trots op te zijn, maar dat vergeten we helaas vaak. Over onze eigen cuisine wordt een beetje lacherig gedaan. Terwijl er zoveel is om trots op te zijn: kijk alleen al naar ons zorgsysteem. Nu we even hier blijven, niet weg kunnen, hoop ik dat mensen inzien in wat voor mooi land we leven.’

Wil je zelf een bijdrage leveren aan de strijd tegen het coronavirus? Er zijn verschillende mogelijkheden om jouw steentje bij te dragen. Zo kun je geld doneren aan het Rode Kruis dat wereldwijd in actie komt tegen de coronacrisis, kun je noodzakelijk bloed doneren bij bloedbank Sanquin of je als vrijwilliger aanmelden bij platform 'Gewoon Mensen Die Mensen Willen Helpen'. Ook kun je lokale ondernemers en bedrijven ondersteunen door producten van hen te kopen.

Bestel Vogue Nederland en Vogue Living nu online zonder verzendkosten en ontvang de nieuwste issues binnen twee werkdagen.