Boter is de nieuwe kaviaar: boter is terug, en niet zo'n beetje ook

Culinair journalist Mara Grimm doet voor Vogue verslag vanuit Parijs en Amsterdam.

boter is populair
Arno Bosma, Vogue Nederland, december 2018

De keuken van mijn Parijse appartement leek verdacht veel op die van mijn poppenhuis van vroeger: een piepklein hokje met daarin twee kookpitjes, een oventje waar nog geen kip in paste en wat speelgoedpannetjes. Dat Serieus Koken er dan ook niet inzat, gaf eigenlijk niet. Want eten, dat doet een beetje Parijzenaar sowieso buiten de deur. Boodschappen doen ze gek genoeg weer wél. In een Parijse keuken is naast wijn en champagne namelijk één ding onmisbaar: boter. Dus ook bij mij. Bij La Grande Epicerie de Paris, de foodafdeling van Le Bon Marché, viel ik er letterlijk met mijn neus in. Het boterschap was drie keer zo groot als mijn keukentje en ik telde 109 soorten. Hon-derd-ne-gen!

Advertentie - Lees hieronder verder

'Ik verloor mijn hart ooit aan een Franse kok die standaard een pakje boter in een pan deed voordat hij überhaupt ging bedenken wat we zouden gaan eten.'

Dat ze in Frankrijk gek zijn op boter wist ik natuurlijk allang. Ik verloor mijn hart ooit aan een Franse kok die standaard een pakje boter in een pan deed voor hij überhaupt ging bedenken wat we zouden gaan eten. En een beetje Franse bakker beschouwt het als zijn levensmissie om zoveel mogelijk boter in een croissant te krijgen zonder dat hij gaat druipen van het vet. Maar dat de liefde zover ging dat de supermarkt een complete wand met boters inrichtte had ik nooit kunnen dromen. Zo bezien was het niet verwonderlijk dat er in Parijs lichte paniek ontstond toen eind vorig jaar opeens een botertekort dreigde. Door de toegenomen vraag steeg de boterprijs en ontstond er schaarste. De situatie dreigde zo te escaleren en dat er zelfs Fransen waren die hun diepvries met boter vulden. De wereldwijde opmars van boter kwam niet uit de lucht vallen. Wat zeker bijdroeg was de cover van Time in 2014 met daarop een grote foto van een boterkrul en in koeienletters de tekst Eat Butter. De boodschap was helder: boter is lang niet zo ongezond als wetenschappers jarenlang beweerden. Het was wereldnieuws. Nou vind ik de eeuwige welles-nietesdiscussie over wat gezond is en wat niet nogal vermoeiend. Ik schrijf over eten, en in mijn wereld gaat het meer over smaak dan over gezondheid. Zo bezien is het nogal simpel; margarine is smerig en boter is lekker. Bovendien eet ik liever iets van een boerderij dan uit een fabriek. Of, zoals de Amerikaanse eetschrijver en milieudeskundige Joan Gussow zei: ‘As for butter versus margarine, I trust cows more than chemists.’

De schuld van Napoleon

En om maar even het grootste misverstand uit de wereld te helpen: margarine is nooit bedacht als gezonde variant van boter. Het was een noodgreep van de Fransen omdat er tijdens de Frans-Pruisische oorlog boterschaarste ontstond. En daarom schreef Napoleon III een wedstrijd uit om een substituut voor boter te bedenken. Het resultaat was margarine, een raar surrogaat waar Nederlanders aanvankelijk nogal sceptisch tegenaan keken. Wij waren per slot van rekening een boterland in hart en nieren. Onvoorstelbaar dus, dat het gebruik van margarine nergens in Europa zo hoog en dat van boter zo laag was als bij ons.
Maar het tij lijkt te keren en boter is ook in Nederland aan een enorme opmars bezig. Let maar op als je uit eten gaat: een paar jaar geleden kreeg je te pas en eigenlijk vooral te onpas een schaaltje olijfolie bij het brood. Dat is zo goed als verdwenen en de olie heeft weer plaatsgemaakt voor boter.
Het heeft vast ook te maken met de hernieuwde trots op onze eetcultuur. Bij ons groeien geen olijven, maar we hebben wel veel koeien. Dus waarom zouden we olijfolie op tafel zetten als we ook verrukkelijke boters hebben?
Boter hoort bij ons land. Vraag maar aan de Zeeuwse topkok Sergio Herman. In zijn nieuwe boek zegt hij: ‘Ik kan me geen leven voorstellen zonder een verse pistolet op zondag met een dikke laag gezouten boerenboter. Sterker nog: ik heb geen idee hoe ik zou moeten koken zonder boter. Het hoort bij mijn terroir, bij Nederland en Vlaanderen. Het romige, grassige, melkachtige van boter … ik kan er eindeloos over nadenken. En dan is er nog die textuur. Er zijn weinig gerechten in mijn keuken die niet beginnen en eindigen met een klont boter. Vooral dat laatste is van levensbelang: op het laatste moment een klont boter door je saus roeren bepaalt het verschil tussen lekker en goddelijk.'

Advertentie - Lees hieronder verder

Botercouturiers

Dat boter een trend is, zorgt er ook voor dat steeds meer chefs en foodies zich verdiepen in de verschillende soorten boters en hun makers. Couturier onder de botermakers is en blijft de Bretonse Jean-Yves Bordier. Restaurants die zijn boter serveren zetten zijn naam negen van de tien keer op de menukaart. Want in Parijs mag het dragen van logo’s op je kleding dan lange tijd not done geweest zijn, als het om eten gaat, is namedropping de normaalste zaak van de wereld. De boter van Bordier wordt uitvoerig gekneed, waardoor de structuur veel zachter is dan gangbaar. Vervolgens wordt de boter gezouten en met de hand gevormd. De smaak is vol, romig en nootachtig, maar verschilt licht per seizoen: in het voorjaar is zijn boter bloemiger, in de zomer wat zoeter. Eén klontje kan je gerecht naar een hoger niveau tillen. Daarom is gezouten boter van Bordier misschien wel de meest geliefde boter onder chefs. Maar Bordier gaat verder dan dat. Zo maakt hij ook frambozenboter, die alleen in de zomermaanden verkrijgbaar is. Deze boter is knalroze en je eet hem in flinterdunne plakjes op een crêpe, of gewoon met wat stokbrood bij het ontbijt. Bordiers algenboter is verrukkelijk over een visje uit de oven. En nooit eerder bakte ik zulke lekkere koekjes als met zijn vanilleboter.
Ook in Nederland staan botermakers steeds meer in de schijnwerpers en zijn restaurateurs steeds meer met boter bezig. Maar de hernieuwde belangstelling voor boter is meer dan alleen een trend: ik zie het als een herwaardering van ons culinair erfgoed. Want hoezeer ik in Parijs ook geniet van mijn tartine au beurre, de gewoonte van het besmeren van je brood met vet was aanvankelijk helemaal niet Frans, maar Noord-Europees. Sterker nog: een boterham met alleen boter was bij ons ooit zelfs een statussymbool.
Dus laten we weer lekker veel boter eten en margarine definitief in de ban doen. Want er mogen dan minder calorieën in zitten, margarine is en blijft het culinaire equivalent van een namaak Chanel-tas: het lijkt misschien heel wat, maar het is het toppunt van wansmaak.

5 keer met je neus in de boter

  • Boerderij De Keizershof in Zoeterwoude maakt echte boerenroomboter. Zie dekeizershof.nl voor verkooppunten.
  • Van de Koe maakt biologische kruidenboters en heeft een duidelijk ideaal: een betere leefomgeving voor weidevogels. Daarom kopen ze alleen boter van boeren die veel kruiden en bloemen in hun grasland laten groeien, vandekoe.nl.
  • Slagerij De Leeuw in Amsterdam verkoopt een van mijn favoriete boters, die van de Franse Pascal Beillevaire, slagerijdeleeuw.nl.
  • Nog een van mijn lievelingen: boter gemaakt van melk van Guernsey-koeien. Zij grazen op het gelijknamige Britse Kanaaleiland, waar een enorme hoeveelheid grassen, bloemen en kruiden groeit. De boter bevat veel voedingsstoffen en heeft een lichte stalsmaak. Je kunt hem kopen bij De Lindenhoff in Baambrugge. Zijn verkopen ook gezouten boerenroomboter die handmatig wordt gekarnd van rauwe koemelk uit het West-Franse Deux-Sèvre én de licht gezouten boerenroomboter van de familie Oskam uit Berkenwoude in het Groene Hart, lindenhoff.nl.
  • Veel kaasspeciaalzaken verkopen goede boerenboters. Fromagerie Abraham Kef in Amsterdam bijvoorbeeld, abrahamkef.nl.
    Advertentie - Lees hieronder verder
    Meer van Nieuws