Vogue
Pompoentempura met kastanjepuree en zeewiergelei voor Spruitje

cultuur / Food

Pompoentempura met kastanjepuree en zeewiergelei voor Spruitje

Datum
Yo-Kaw Pat

Na een milde avond uit word ik wakker met mijn neus in het donsvachtje van mijn konijn Opa, die naast me ligt in bed. Hij is nog content aan het tandenknarsen terwijl ik in mijn hoofd alweer in een tweestrijd verwikkeld ben met mezelf - opstaan om te gaan werken of nog langer mijn gezicht in Opa begraven? Ik besluit toch maar verstandig te zijn en stuur Jonael van der Sloot - a.k.a. Spruitje - een berichtje of hij tijd heeft om mij vandaag in zijn atelier te inspireren voor een foodblog.

Het werk van Spruitje ken je vast wel: grote en kleine glazen lampen genaamd Big Brother en Pickles, gevuld met levende plantenwerelden. Zijn inspiratie haalt hij onder andere uit geanimeerde Studio Ghibli-films, waarin de balans tussen technologie en de natuur vaak een grote rol speelt. Met zijn gekke planten-experimenten in allerlei potjes, kasten en lampen, en grote liefde voor alles wat groen is, zou Spruitje met zijn warrige haren zo een kleurrijk karakter uit Studio Ghibli kunnen zijn.

Je kan natuurlijk niet met lege handen aankomen als je iemand bezoekt. Nog steeds in bed met Opa, die inmiddels beledigd met zijn rug naar mij toe is gaan zitten omdat ik even niet met hem wil knuffelen, probeer ik een toepasselijk recept te bedenken voor Spruitje. Jonael heeft jaren geleden de naam Spruitje voor zichzelf bedacht, toen hij nog kiemen en jonge spruiten verbouwde en deze leverden aan verschillende keukens in Amsterdam. Het eerste ingrediënt is daarom een variatie van kiemen. Verder kies ik voor pompoenen en kastanjes die nu in het seizoen zijn, gecombineerd met rode zeewier als tegenhanger voor alle zoete ingrediënten.

Na een fiasco met de rode zeewier, die per ongeluk zwart was gekleurd nadat ik het in kokend water had gegooid, is mijn  gerecht klaar en spring ik op de fiets naar Spruitje. In de magishe groene wereld van Spruitje is het eerste wat mij opvalt de enorme hoeveelheid planten, die in de meest wonderbaarlijke situaties groeien. Spruitje legt mij vrolijk uit dat het allemaal experimenten van hem zijn die soms al jaren duren.  Naast al deze planten liggen er ook stapels met verschillende soorten Amsterdams hout, waar onder andere zijn nieuwste project de Green Dexter mee gemaakt wordt. De Green Dexter is een prachtige lamp die op spectaculaire wijze de wortels van je favoriete plant belicht. Het is meteen mijn nieuwe favoriet. Mijn eten wordt gelukkig goedgekeurd door Spruitje, alleen aan de zeewier heeft hij nog onprettige herinneringen. Daarvan heeft hij teveel gegeten in zijn jeugd.
Thuis kijkt Opa mij vragend aan of ik van Spruitje nog bijzonder groen heb meegekregen waarop hij kan knagen.

Ingrediënten voor Pompoen tempura met kastanje puree en zeewier gelei:

  • 2 kleine zakjes inktvis inkt
  • 125 gram groentebuillon
  • 1,3 gram Agar agar poeder
  • 1 Bakje rode zeewier, spoeld met water
  • Snufje gerookte paprikapoeder
     
  • ½ bol zwarte knoflook, gepeld en grof gehakt
  • 200 gram kastanje puree              
  • Zout
  • 1/8  cup hazelnootolie   
  • 2 kleine zakjes inktvis inkt      
     
  • ¼ pompoen, in dunne plakjes gesneden
  • ¼ cup tempura meel, gemengd met water volgens instructies     
     
  • Shiso Sruitjes
  • Daikon spruitjes
  • Borage spruitjes                                                                                                                                                                                      

Bereiding:

  1. Pureer de geweekte zeewier in een blender.
  2. Kook de groentebouillon en los de agar agar erin op.
  3. Wanneer de agar agar volledig is opgelost, roer dan de paprikapoeder, zeewier en inktvisinkt door je mengsel.
  4. Zet je vuur uit en laat het mengsel volledig afkoelen.
  5. Breek de gelei in kleine brokken, zoals glasscherven en meng met citroensap en framboosazijn. Zet apart.
  6. Zet een pan op laag vuur en doe de knoflook hierin, kook enkele minuten totdat de knoflook zacht is geworden.
  7. Voeg de kastanjepuree toe en meng met de knoflook, roer daarna het inktvisinkt door je mengels en zet je vuur uit.
  8. Pureer met een blender tot een gladde zwarte puree en meng met hazelnootolie en een snufje zout naar smaak.
  9. Zet je tempurabeslag minimaal 30 minuten in de ijskast.
  10. Verwarm flink wat olie in een pan op medium tot hoog vuur.
  11. Frituur je pompoen enkele minuten aan beide kanten.
  12. Maak je bord op met de puree en pompoen en  garneer met de kiemenblaadjes en zeewier gelei.

Volg Yo-kaw op Instagram.

Wow: deze smoothie kunstenaar tekent de mooiste ontbijtjes met superfoods

 

Beste bezoeker,

Wij zien dat je een adblocker gebruikt die ervoor zorgt dat je geen advertenties ziet op Vogue.nl.
Dit vinden wij jammer, want Vogue.nl is mede dankzij deze advertenties gratis toegankelijk.
Wil je een uitzondering maken voor Vogue.nl, of meer lezen over hoe wij met advertenties omgaan?
Klik dan hier. Veel dank!

Maak een uitzondering voor Vogue.nl > Sluiten