Koken op sterrenniveau met Kerst: Joris Bijdendijk van Rijks® tipt een voor- hoofd- en nagerecht

Een driegangenmenu waarmee je elke gast aan tafel zult verrassen.

image
Anne Timmer

Joris Bijdendijk, koning-keizeradmiraal van het prestigieuze Rijks-restaurant, tipt een glorieus menu voor de feestdagen. Een imponerend gerecht op tafel toveren voor Kerst is vaak zo eenvoudig nog niet. Het vereist creativiteit, know-how en een beetje lef. Terwijl Vogue's Karin Swerink het vijfgangenmenu thuis met de feestdagen het liefst overslaat ten gunste van 'shared dining', legt Joris Bijdendijk zijn drie gerechten voor Eerste Kerstdag haarfijn aan je uit. Zo brengt de sterrenchef van Rijks® (waar ze net nog een Michelinster hebben binnengesleept – chapeau! – ) gerechten waarmee je indruk maakt. Bijdendijk: 'Voor mij ligt de essentie van eten altijd in: verbinden. Daar draait het tijdens de feestdagen ook om. De familie weer bijeen.'

Advertentie - Lees hieronder verder
Anne Timmer

Wild uit de Ardennen

Zelf verdeelt Bijdendijk zijn feestdagen tussen Nederland en Frankrijk, waar zijn vrouw Elsa vandaan komt en met wie hij samen in het huidige nummer van Vogue Living staat. Bijdendijk: 'Het grootste verschil met hier is dat in Frankrijk niet drie maar één Kerstdag gevierd wordt. Vooral 26 december is typisch Nederland. Kerstavond is het belangrijkste in Frankrijk; dan eten we traditiegetrouw 'chapon' oftewel kapoen oftewel een gecastreerde haan die ongelofelijk lekker is.' Als zo'n briljante en geliefde chef kan hij zijn gasten bij Rijks® niet in de steek laten tijdens de feestdagen, maar achter de pannen staan voor het gezin hoort er ook bij: 'Ik ben één dag met de familie tijdens de feestdagen. De rest van de dagen sta ik paraat om onze gasten een goede kerstlunch- of diner te geven. Wat er thuis op het menu staat? Ik kook samen met mijn ouders. Wij serveren altijd wild, afkomstig van het landgoed rondom mijn vaders boerderij in de Ardennen [Bijdendijk groeide op tussen Amsterdam en de Ardennen] Veel gangen komen daar niet aan te pas. Een voorgerechtje op tafel, een mooi hoofdgerecht met schalen groenten zoals spruitjes of rode kool en puree. Het samenzijn is het belangrijkste.'

Anne Timmer
Advertentie - Lees hieronder verder

Á Table

Om het je bijzonder verleidelijk te maken deze feestdagen tipt de chef-kok een voorgerecht met Sint Jacobsmossel met beurre blanc, prei en haringkuit, Ree Wellington als hoofdgerecht en pompoenbavarois met mandarijn en speculaasijs toe. Niet slecht, non? Nog een gouden tip? '[Aanrader:] topinamboer schillen, koud opzetten in ganzenvet zodat ze gaar en mooi krokant worden en daar een klein beetje truffel overheen schaven. Of nog gemakkelijker: koop een kapoen of een vette kip, zolang het maar witvlees gevogelte is. Rooster deze in de oven met daaronder geschilde aardpeertjes en rasp er daarna truffel overheen. Dit is een recept van Alain Ducasse, heel eenvoudig maar echt een schot in de roos.' Het Kerst menu dat hij hier deelt smaakt ook naar meer. Tast toe.

Anne Timmer

Voorgerecht: Sint Jacobsmossel met beurre blanc, prei en haringkuit

RIJKS

Ingrediënten (4 personen):

Beurre blanc
- 1 liter visfumet
- 1,5 fles Noilly Prat
- 1 sjalot
- 100 gr. room
- 300 gr. boter
- 1 limoen
- 10 gr. colatura d’ialici
- 1/2 dl. citroenazijn
- Zout

Advertentie - Lees hieronder verder
Advertentie - Lees hieronder verder

Overige ingrediënten:
- 8 Sint Jacobsmosselen
- 2 stuks prei
- 150 gram haringkuit
- ½ fles Noilly Prat
- Olijfolie

1. Snijd de sjalot en zweet deze aan. Vervolgens blus je de sjalot af met Noilly Prat. Laat het geheel tot 10% inkoken, voeg visfumet toe en laat reduceren tot een kwart liter. Voeg de room toe en reduceer dit wederom tot de helft. Draai daarna het mengsel op met boter. Voeg citroenazijn, colatura, rasp en sap van de limoen toe en breng op smaak met zout. Zeef het mengsel en controleer op smaak.
2. Snijd het wit van de prei in 24 tonnetjes van 1 cm hoog. Bak de prei aan de ronde zijde in een beetje bruine boter. Blus vervolgens af met de Nolly Prat en reduceer dit tot het een emulsie vormt met de boter.
3. Maak de coquilles schoon. De noot gaat in de bolle schelp (dit is de onderkant van de schelp). Besprenkel de coquille met olijfolie en zout en doe ze voor 3 minuten in de oven op 180°C.
4. Haal de coquille uit de oven. De tonnetjes prei komen naast de coquille te liggen en de schuimige beurre blancsaus gaat er overheen. Maak het gerecht af met een eetlepel haringkuit over de coquille.

Hoofdgerecht: Ree Wellington

RIJKS

Ingrediënten (4 personen)
- 0,6 kg reerug zonder vlies
- 1 eetl. gladde mosterd
- 1 plak bladerdeeg
- 500 gram champignons
- 1 groene kool
- 1 eidooier
- Peper en zout

1. Bak de ree (in de vorm van een chateau briand) goudbruin in een pan met bruisende boter. Besprenkel vervolgens met peper en zout en bestrijk met gladde mosterd. Laat alles hierna afkoelen.
2. Hak de champignons fijn, bak in boter en breng op smaak met peper en zout. Laat ze vervolgens afkoelen.
3. Haal de bladeren van de kool los, blancheer deze, koel terug en maak de bladeren droog. Leg de koolbladeren op trekfolie tegen elkaar aan tot er een enkele laag ontstaat en bestrijk deze met de paddenstoelen. Leg hier de ree op en rol het geheel strak op tot een ‘worst’. Laat 6 uur in de koelkast opstijven.
4. Rol het geheel (zonder folie) in bladerdeeg en maak beide zijden dicht. Besmeer met eidooier en bak gedurende 25 minuten af op 180°C.
5. Laat de Ree Wellington 15 minuten rusten en snijd vervolgens in plakken.

Advertentie - Lees hieronder verder

Dessert: pompoenbavarois met mandarijn en speculaasijs

RIJKS

1. Bereiding pompoenpuree
Snijd de pompoen door de helft en verwijder de zaden. Combineer alle specerijen en besprenkel dit over de pompoen. Wikkel de pompoen in folie en bak in de oven op 180°C tot hij zacht is.

2. Bereiding pompoenparfait
Week de gelatine in de rum. Kook de mix van pompoenpuree, suiker, bruine suiker, eigeel, kaneelpoeder, nootmuskaatpoeder en zeezout tot 65°C zodat het een dikkere substantie wordt. Voeg de geweekte gelatine toe, laat deze oplossen en laat het afkoelen. Klop de room op met de zaadjes van het vanillestokje. Mix de pompoenpuree met de half geklopte room.

3. Bereiding speculaassablé
Mix de eierdooiers en het suiker in de keukenmachine. Voeg boter toe en mix opnieuw tot één geheel. Voeg bloem, zout en bakpoeder toe en mix met een butterfly. Maak een steenvorm van ongeveer 20 bij 15 cm. hoog en laat afkoelen in de koelkast. Wanneer het deeg hard is kun je deze in lange stroken snijden en bakken op een plaat in de oven. Bak ongeveer 15 minuten op 170°C. totdat het goudbruin is. Na het afkoelen breek je de stukken.

4. Bereiding merengue
Kook de suiker met water tot 120°C. Roer het eiwit door het geheel. Voeg de yogurt acid, of anders citroenzuur, toe en laat staan tot het afgekoeld is. Bak op 100°C met 0% luchtvochtigheid en windstand 2 voor ongeveer een uur. Na het bakken besprenkelen met gemalen roze peper.

5. Opmaak
Snijd lange banen van de parfait. Leg daar de partjes mandarijn op. Leg de zoetzure pompoen tegen de partjes mandarijn aan. Leg de sablé in grote stukken over het geheel. Leg een quenelle ijs op de sablé en bedek het geheel met schotsen merengue.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Kerst