Sensationeel smakenspectrum in het Waldorf Astoria in Amsterdam

Vogue's foodie Yokaw Pat was onder de indruk van de chef Sidney Schutte.

image
Yokaw Pat

Ik heb een liefde voor het onverwachte. Die vele sensationele ontdekkingen, die je nog uit een onverzadigbare nieuwsgierigheid als kind maakte, maar als volwassene steeds zeldzamer worden. In nieuwe kleur-en smaaksensaties valt er voor mij nog veel te ontdekken, en ik hou van mensen die gewaagde combinaties durven te maken. Chef Sidney Schutte is zo’n kunstenaar. De menukaart van Restaurant Spectrum in het Waldorf Astoria in Amsterdam, leest voor mij net zo spectaculair weg als een spannende roman.

image
Yokaw Pat

Culinaire carrière

Nu kreeg ik tot mijn grote geluk een uitnodiging om te dineren in het fine dining restaurant Spectrum, en de kans om Sidney Schutte de koksbuis van het lijf te vragen. Sidney runt samen met Sascha Speckemeier al vijf jaar Spectrum (voorheen bekend als Librije’s zusje). Zeven maanden na de opening werd hen meteen twee Michellin sterren toegekend, iets wat nog nooit eerder was voorgekomen in een restaurant in Nederland. Van jongs af aan had Sidney al een uitgesproken smaak. Hij verliet Middelburg om een culinaire carrière achterna te gaan. Sidney en Sascha leerden elkaar kennen in drie sterren-restaurant de Librije. Sidney heeft na de Librije nog enkele jaren op topniveau in Hong Kong gewerkt, terwijl hij in zijn vrije tijd de culinaire smaken en texturen van de Aziatische keukens verkende.

image
Yokaw Pat

Passie voor groente

Om het geniale brein van Sidney volledig tot zijn recht te laten komen, is het aan te raden om voor een tasting menu te kiezen. Er zijn twee opties: een vegetarisch menu en een menu met proteïne-gerechten. De Carabinero is een van de populairste gerechten op de kaart. Het gerecht bestaat uit zoete geplette carabinero garnaal met de verwarmende umami smaak van een gestoofde rib eye en x.o crème. Ondanks de complexiteit van dit gerecht, voelt het toch als comfort food in je mond en lijk je hier eindeloos van te kunnen eten. Maar Sidney heeft een ware passie voor groente en persoonlijk was daardoor mijn favoriet het vegetarische tasting menu. Groentegerechten kunnen soms een ondergeschoven kindje zijn, maar hier werd ik bij de eerste amuses net zoals in een achtbaan, meteen in een vrije val van uitzonderlijke smaken gestort.

image
Yokaw Pat

Extra dimensie

Toen ik bij mijn favoriete gerecht van de avond beland was, bestaande uit geroosterde suikermais, Mexicaanse dragon, ananas piccalily, zwarte sesam, avocado, crosne en gezuurde amandelen, moest ik aan Sommelier Cas Kratz een vraag stellen die al de hele avond door mij heen ging. Hoe kon hij zulke passende wijnen vinden bij de ingewikkelde lagen van smaak in de gerechten van Sidney? De wijn die Cas bij dit gerecht had gekozen complimenteerde het gerecht perfect en voegde zelfs een extra dimensie toe aan het geheel. Volgens Cas gaat Sidney bij elk gerecht op zoek naar een middelpunt en ditzelfde middelpunt zoekt Cas ook in een wijn. Vanaf hier begint de speurtocht naar de beste combinatie.

image
Yokaw Pat

Smaken spectrum

De avond verliep heerlijk, nog nooit ben ik zo ongecompliceerd in de watten gelegd, zonder dat de service geforceerd en stijf aanvoelde. In tegenstelling tot veel sterrenrestaurants word je in Spectrum niet omringd door zakenmensen in pakken die indruk op hun klanten moeten maken. De andere gasten leken eerder op ware foodies, die culinaire bedevaartsoorden maken naar hoog aangeschreven plekken. Iedereen was ontspannen en klaar om zich culinair compleet te laten overrompelen door het smaken spectrum van Sidney. Toen ik dacht bij het einde beland te zijn, wist Sidney iedereen nog een laatste keer te verrassen om net zoals bij het video spelletje Mario Kart, een nieuwe wereld voor je te openen, maar dan omgekeerd en in bonbon vorm.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Recepten