Love in the Kitchen: Deense chef Frederik Bille Brahe en model Caroline Brasch Nielsen

In de nieuwe Vogue Living lees je het verhaal van de Deense chef en zijn passie voor groene gastronomie.

love-in-the-kitchen-frederik-bille-brahe-caroline-brasch-nielsen
Karen Rosetzsky

De nieuwe najaarseditie van Vogue Living ligt nu in de winkel, reden genoeg om eens even inspiratie op te doen uit de vele pagina's aan interieurdromen, food- en buiteninspiratie die het nieuwe nummer rijk is. Zoals Love In The Kitchen met Deense chef Frederik Bille Brahe en topmodel Caroline Brasch Nielsen.

Alles is eindelijk picture-perfect in de wereld van de Deense chef Frederik Bille Brahe. Hij heeft zijn focus gevonden, runt een aantal van de meest geliefde horecagelegenheden in Kopenhagen en is getrouwd met misschien wel de mooiste vrouw van Scandinavië. En toch: ‘Ik merk dat ik langzaam maar zeker weer onrustig begin te worden'.

Drang om te koken

Een wat ongewone locatie voor een shoot van Love in the Kitchen. Frederik Bille Brahe (36) woont samen met zijn vrouw Caroline (26), hun zes maanden oude dochtertje Sonya en hond Skat in een geweldig huis in het centrum van Kopenhagen. Desondanks koos hij ervoor om geportretteerd te worden op de plek waar hij opgroeide in Hellerup, een buitenwijk van de stad. Reden: zowel Frederik als zijn zus, befaamd sieradenontwerper Sophie Bille Brahe, zijn verknocht aan het familiehuis dat ooit van hun overgrootmoeder was.

image
Karen Rosetzsky

Frederik: ‘Het is één grote schatkamer: het staat vol kunst, boeken, rariteiten en bijzondere objecten. Alles is al heel lang in de familie en alles heeft een eigen geschiedenis. Als kind kon ik niets aanraken zonder dat er een eindeloos verhaal volgde. Daardoor is alles voor mij van onschatbare waarde. En daardoor ben ik anders naar spullen gaan kijken. Ik selecteer de serviezen voor mijn restaurants extreem zorgvuldig en ik ben zeer kieskeurig in de kleding die ik draag. Als ik eenmaal iets mooi vind, de kleding van Dries Van Noten bijvoorbeeld, wordt het een soort uniform.’ Voor wie Frederik nooit gezien heeft: dat uniform bestaat bijna standaard uit een donker- blauwe sweater, een wijdvallende broek en een buckethat.

De mooiste plek in dit huis? Dat is zonder twijfel de keuken. Hij was ooit van het dienstdoend personeel en is daarom heel pragmatisch ingedeeld. Zolang ik me kan herinneren heb ik een ongelooflijke drang om te koken, misschien wel omdat het voor mij de manier was om iedereen bij elkaar te krijgen: mijn moeder was verpleegster, mijn vader arts en mijn zus was altijd druk. Alleen tijdens het eten was iedereen samen. Ook op school was koken favoriet. Ik zat op een steinerschool, waar volop aandacht was voor kunst, filosofie en creativiteit. Koken was het enige vak dat ik echt leuk vond. School was sowieso niets voor mij: ik wilde liever de wereld zien. Op mijn zestiende ben ik gestopt en fulltime de keuken ingegaan. Ik dacht dat mijn familie hogere verwachtingen van me had, voelde de druk om een academische opleiding te volgen. Daarom besloot ik niet zomaar kok te worden, maar de beste kok ter wereld.’

image
Karen Rosetzsky

Desillusie

‘De beste worden was lange tijd mijn enige motivatie. Ik dompelde me daarom volledig onder in de wereld van fine dining.’ Frederik liep stage bij toprestaurants in Londen en Parijs en ging aan de slag bij Kong in Kopenhagen, waar René Redzepi destijds souschef was en dat lange tijd gold als veruit het beste restaurant van Denemarken. ‘Een desillusie. Ik kwam er al snel achter dat ik een veel te romantisch beeld van het leven in de keuken had. Kong was weliswaar het beste restaurant van het land, maar dat bleek niet zaligmakend. Sterker nog: ik vond het leven in de keuken van een sterrenrestaurant een bepaalde vorm van armoede hebben. Ik putte mezelf uit en de mannen van wie ik dacht dat ze mijn mentoren waren, interesseerden zich totaal niet voor me.

Bovendien kwam ik er al snel achter dat er een grote kloof was tussen dat wat er op het bord lag en dat wat zich in het hoofd van de koks afspeelde; er leek geen emotionele connectie met de gerechten te zijn. Dat was niets voor mij. Ik kwam van een school waar de wereld één grote happy place was. Er werd nooit gescholden of gevochten en iedereen was ongelooflijk aardig. Het contrast met een wereld waar pesten, schelden en schreeuwen de normaalste zaken van de wereld waren, had bijna niet groter kunnen zijn. Inmiddels zijn de meeste chefs veel slimmer en ontwikkelder, maar in die tijd waren het nationalistische mannetjes die elke avond de kookwijn opzopen en keihard waren. Ik had het gevoel dat ik in het leger zat.

image
Karen Rosetzsky

Groene gastronomie

Toen het romantische beeld van de keuken niet bleek te kloppen, verdween zijn fascinatie voor fine dining. ‘Ik verlegde mijn focus naar muziek. Dat bleek een interessantere, intellectuelere en vooral socialere wereld te zijn, waar ik me meer op mijn plek voelde. Ik besloot met koken te stoppen, begon een platen- label en maakte mijn eigen muziek. Ik had zeeën van energie en om dat kwijt te kunnen schoot ik van het ene uiterste in het andere. Tot het licht opeens uitging.’

Op een ochtend werd hij doodziek wakker. ‘Ik was 25 en voelde me zo slecht dat ik terug moest naar mijn ouders. Het uitgaansleven met drank en drugs had zijn tol geëist. Ik was ziek, depressief, voelde me totaal verloren. Ik had een levensstijl die niet vol te houden was. Ik miste het koken, maar had een afkeer gekregen van de fine dining-wereld, en ik had geen idee waar ik met al die energie heen moest. Toen ben ik gaan hardlopen. Eindeloos. Extreem lang. Elke dag. Ik was net Forrest Gump.’

image
Karen Rosetzsky

Uiteindelijk kwam de liefde voor koken terug. ‘Ik ging aan de slag bij Erwin Lauterbach. Ver voordat The Nordic Cuisine mode werd, werkte hij al met lokale ingrediënten en legde de focus bijna volledig op groenten. Hij was extreem gevoelig en kookte op een totaal andere manier dan de chefs voor wie ik eerder werkte. Van hem leerde ik dat koken draait om het overbrengen van energie.Maar ook dat het inderdaad een vorm van kunst is, zoals ik al die tijd al hoopte.Dankzij hem werd koken weer een intellectueel proces. Dankzij hem ging het weer over gevoel, over romantiek. En dankzij hem raakte ik in de ban van de groene gastronomie.’

Het hele interview lezen? De nieuwe Vogue Living Najaar 2019 met Romy en Arie Boomsma op de cover ligt nu in de winkels en is hier online te bestellen.

Fotografie: Karen Rosetzsky
Productie & styling:
Linda Hümüs Gerritsen
Interview: Mara Grimm


Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Living