Vogue Living: sterrenchef Joris Bijdendijk over hoe zijn vernieuwende ideeën tijdens crisis een succes werden

De chef-kok van restaurant Rijks rolde het ene idee na het andere idee uit zijn koker die een groot succes werden.

joris bijdendijk voor vogue living juliaugustus 2020
Paul Bellaart, Vogue Living juli/augustus 2020

Crisis maakt creatief. Als iemand dat bewezen heeft is het de Amsterdamse chef-kok Joris Bijdendijk wel. Tijdens de lockdown was zijn restaurant Rijks vaker in het nieuws dan ooit. Duizenden mensen haalden zijn afhaalmaaltijden in huis. Tientallen stelletjes dineerden in zijn speciale coronaproof privérestaurants. En op 5 mei zat half Amsterdam aan de door hem ontwikkelde Vrijheidsmaaltijdsoep. Het ene idee na het andere rolde uit zijn koker én werd een succes. ‘Of ik moe ben? Natuurlijk. Maar ik ben geen kok geworden om op de bank te gaan zitten.’ Lees hier de preview van het interview met Joris Bijdendijk uit het Vogue Living juli/augustus 2020 nummer.

BESTEL VOGUE LIVINGS JULI/AUGUSTUS NUMMER HIER ZONDER VERZENDKOSTEN

Het is maandagochtend 15 juni, zijn eerste vrije dag sinds het begin van de crisis. Hij zit met zijn gezin op het balkon van hun appartement in Amsterdam-Oost. Joris’ vrouw Elsa (33) doet haar make-up met een sigaret tussen haar lippen, hun kinderen Samuel (5) en Jasha (3) zijn in de weer met koekjes van Holtkamp en Joris (36) zelf rookt een sigaar. Binnen staat een pan artisjokken op het vuur, want gekookt zal er worden, óók als je na maandenlang keihard werken eindelijk achterover mag leunen.

joris bijdendijk voor vogue living juliaugustus 2020
Paul Bellaart, Vogue Living juli/augustus 2020
joris bijdendijk voor vogue living juliaugustus 2020
Paul Bellaart, Vogue Living juli/augustus 2020

Vrijdag de dertiende

2020 zou een topjaar worden. We wilden onze ideeën en visie meer dan ooit gaan delen, vrouwelijke chefs een podium bieden, een televisieprogramma maken... Mijn agenda zat tot het eind van het jaar bomvol. Maar in december begon het geroezemoes. Van collega’s uit Azië kreeg ik te horen dat we de situatie hier onderschatten. Dat gaf spanning, maar het was nog heel abstract. Met Noord-Italië kwam de golf dichterbij. Een week voor de lockdown zag ik het aantal reserveringen opeens drastisch teruglopen, internationale gasten belden massaal af. Vanaf dat moment zijn we extreem snel gaan schakelen. Vrijdag 13 maart hebben we een plan geschreven, een menu met klassiekers bedacht, disposables geregeld en dezelfde dag een persbericht verstuurd: vanaf nu kon je een drie- gangenmenu van Rijks afhalen voor thuis. Het haalde zelfs de NOS.’

'Sommige gerechten werden een hype: de groene gazpacho, een klassieker, werd 15.000 keer besteld'

Hoe goed voorbereid Joris ook was, het nieuws van 15 maart dat de horeca halsoverkop moest sluiten sloeg in als een bom. ‘We moesten honderden reserveringen afbellen. Ik voelde me verslagen.’ Die verslagenheid sloeg snel om in daadkracht. ‘Ik wist meteen: hoe erg het ook wordt, we gaan er alles aan doen om iedereen aan het werk te houden. Bovendien stroomden de bestellingen voor de take-away menu’s binnen. De eerste vrijdag hadden we voor zes uur al duizend bestellingen. Het systeem crashte en honderden mensen konden we niet te eten geven. Het was echt de hel, een oncontroleerbare chaos.’

15.000 gazpacho’s

De controle kwam terug, het succes bleef. ‘De eerste maand waren alle menu’s dagelijks binnen vijf minuten uitverkocht. Elke week maakten we een nieuw menu bekend op Instagram – ik heb nog nooit zo veel op social media gezeten. Sommige gerechten werden een hype: de groene gazpacho, een Rijks-klassieker, werd 15.000 keer besteld. We werden ongelooflijk gesteund door onze vaste gasten en hebben daarnaast ook een totaal nieuwe doelgroep bereikt. Mensen die in de buurt woonden maar nog nooit bij ons hadden gegeten, stonden nu in de rij voor een menu.'

Het artikel gaat verder onder de video.

Zien: achter de schermen bij de shoot van Joris Bijdendijk

'Als gasten hun tasje met gerechten kwamen halen, liepen ze ermee naar buiten alsof ze net een nieuw paar schoenen hadden gekocht. Een man kwam in zijn trouwpak het menu afhalen om thuis zijn huwelijksdag te vieren. Op Instagram zag ik dat mensen er thuis echt een restaurantje van maakten: ze dekten de tafels, tutten zich op en trokken die ene mooie fles wijn open. Dat soort beelden ga ik nooit vergeten.’ De takeaway werd zo’n succes dat er vraag kwam vanuit andere steden. Ook daar kwam een oplossing voor. ‘We regelden een busje, plakten er een grote sticker met ‘Rijks on Tour’ op en reden naar Haarlem, Utrecht, Laren, Bussum en Amstelveen. De parkeerplaatsen van bevriende ondernemers fungeerden als pick-uppunt. Op mijn beurt nodigde ik restaurateurs uit andere steden uit om hun menu’s bij Rijks te komen verkopen.’

joris bijdendijk voor vogue living juliaugustus 2020
Paul Bellaart, Vogue Living juli/augustus 2020

Ups en downs

‘Wat me motiveerde? Dat ik door wilde gaan met koken. Bij Op1 zag ik Klaas Knot, de president van De Nederlandsche Bank, met een stalen gezicht zeggen dat de honderdduizenden mensen uit de horeca zich maar even moesten laten omscholen. Dat deed echt pijn. Wij zijn al ons hele leven bezig met maar één droom: koken. Daar laat ik geen enkele crisis tussenkomen. Daarom stelden we onszelf bij elk evenement de vraag: hoe kunnen we het tóch laten plaatsvinden? Dat alles een succes leek te worden betekent niet dat het makkelijk was; ik heb de afgelopen maanden veel ups en downs gehad.

joris bijdendijk voor vogue living juliaugustus 2020
Paul Bellaart, Vogue Living juli/augustus 2020
joris bijdendijk in vogue living juliaugustus 2020
Paul Bellaart, Vogue Living juli/augustus 2020

Het lastigste vond ik het snelle schakelen, de druk om elke week iets nieuws te bedenken. Bovendien voelde ik me enorm verantwoordelijk voor de honderd mensen die voor me werken: ze zijn een soort familie en familie kun je onmogelijk laten stikken. Het absolute dieptepunt was dat ik mensen met een nulurencontract moest laten gaan – ook mijn eigen vrouw, die normaal voor ons werkt als gastvrouw, moest ik vertellen dat er geen werk meer voor haar was. Vreselijk.’

Geroezemoes en klinkende glazen

Dat laatste bleek een geluk bij een ongeluk, want ook de scholen gingen dicht. Elsa kon dus voor hun kinderen zorgen. Maar ook zij kon onmogelijk stilzitten. Joris: ‘Ze veranderde ons balkon in no time in een soort jungle. Van broccoli tot wiet: het werd in recordtempo aangeplant. Omdat we op het balkon ruimte tekort kwamen hebben we zelfs boomtuintjes in de buurt geadopteerd. Ook een voordeel: ik was elke dag een paar uur eerder thuis dan normaal. Dat was één groot feest.'

joris bijdendijk vogue living juliaugustus 2020
Paul Bellaart, Vogue Living juli/augustus 2020

Lees het hele interview in het nieuwe Vogue Living juli/augustus 2020 nummer dat nu in de winkels ligt en hier online te bestellen is zonder verzendkosten, en tevens te verkrijgen is in combinatie met een limited edition Vogue T-shirt. Wees er snel bij, want de voorraad is beperkt!

Wist je dat je als abonnee Vogue Living digitaal leest via Tijdschrift.nl? Als abonnee koppel je je Vogue Living aan de Tijdschrift-app, waarmee je Vogue direct digitaal tot 3 maanden terug kan lezen.

Fotografie: Paul Bellaart
Styling: Linda Gümüs Gerritsen

Shop Vogue's Home Favourites

This content is created and maintained by a third party, and imported onto this page to help users provide their email addresses. You may be able to find more information about this and similar content at piano.io
Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Living