Vogue Living: een kijkje in de keuken van Franse chef-kok Stephan Robert in Amsterdam

Zelfs nu hij extreem druk is met het gloednieuwe hotel The Unbound staat hij ook thuis bijna non-stop achter het fornuis.

De best geklede kok en patissier van Nederland is – hoe kan het ook anders – een Fransman. Stephan Robert vertelt over boter, mode en vanilletaartjes. En natuurlijk ook over het meisje dat 21 jaar geleden zijn hart stal. ‘Ik wist al vroeg dat er één vrouw zou zijn aan wie ik mijn hele hart kon geven.’ Lees hier de preview van het interview met Stephan uit het Vogue Living januari/februari 2021 nummer.

BESTEL VOGUE LIVING HIER ZONDER VERZENDKOSTEN

Het is bijna een te groot cliché, maar het is toch echt zo: in de keuken van Stephan Robert (41, La Réunion) staat een enorme schaal crêpes klaar. Want hij mag dan al achttien jaar in Nederland wonen, eten doet hij nog steeds als een Fransman. Liefst zo laat mogelijk, aan een lange tafel vol vrienden – en zelden zonder boter. In het appartement aan het Westerpark in Amsterdam, waar hij woont met zijn vrouw Anne-Marie Ferrard (43) en hun kinderen Berenice (14) en Clarence (3), is de keuken dan ook de centrale plek. Zelfs nu hij extreem druk is met het gloednieuwe hotel The Unbound, eveneens in Amsterdam, staat hij ook thuis bijna non-stop achter het fornuis.

stephan robert in vogue living januarifebruari 2021
Eric van den Elsen
stephan robert in vogue living januarifebruari 2021
Eric van den Elsen

‘Ik hou van eenvoud, zowel in de restaurants waar ik werk als thuis. Ik bak nooit macarons, daar heb ik te weinig geduld voor. Doe mij maar een gemarmerde cake: zo klaar en veel lekkerder. Mijn zoon Clarence is fan van mijn cacio e pepe – een pasta met alleen pecorino en zwarte peper. Dat maak ik nu een paar keer per week. Ik moet wel, hij gaat huilen als ik bolognese maak. Ook Anne-Marie en Berenice hebben zo’n specifieke smaak dat ik soms drie verschillende gerechten op één avond kook. Kortom: ook als ik vrij ben, sta ik continu in de keuken.’

Crêpes als ontbijt

Zelf eet hij wat hij wil, liefst zo veel mogelijk. Ter compensatie sport hij twee keer per dag. Het dakterras is dan ook deels ingericht als openluchtgym – waardoor hij kan sporten met panoramisch uitzicht over het Westerpark. De rest van het gezin trouwens ook. ‘Mijn zoon heeft mastocytose, waardoor hij vlekjes op zijn huid heeft. Hij is zo ongelooflijk mooi, voor ons is het totaal geen issue. Maar je weet hoe kinderen zijn... Om hem extra zelfvertrouwen te geven zit hij op boksles.

stephan robert vogue living januarifebruari 2021
Eric van den Elsen

Ook mijn dochter bokst. Al toen ze jong was waarschuwden mijn vrienden dat ik later de mannen van haar af moest slaan, zo knap is ze. Maar dat kan ze nu dus prima zelf. En ik? Ik ben totaal verslaafd. Als ik niet sport word ik bloedchagrijnig én dik; ik heb er echt alles voor over om te kunnen blijven eten. Vanochtend ben ik om halfzes opgestaan om te gaan hardlopen. Maar ik heb wél met crêpes ontbeten.’

Koken in het getto

De liefde voor eten zat er vroeg in. Stephan groeide op in een getto tegenover de luchthaven van Nice. Zijn ouders waren er zelden, de relatie met zijn vader was slecht. ‘Daar heb ik jaren last van gehad. Vaak was er maar één lichtpunt: de vrijdagavonden waarop we met mijn hele creoolse familie aan tafel gingen. Er werd onophoudelijk rum gedronken, gezongen en gegeten.

stephan robert vogue living januarifebruari 2021
Eric van den Elsen
stephan robert vogue living jauarifebruari 2021
Eric van den Elsen

Rijst, vlees en alles zo veel mogelijk gefrituurd... Het was één groot feest.’ Of hij die creoolse keuken ook beheerst? ‘Ik heb die touch niet. En eerlijk gezegd heb ik daar ook nooit echt mijn best voor gedaan. Wat we aten was lekker maar ook: te ongezond. Bijna mijn hele familie heeft diabetes of overgewicht. Ik kook totaal anders, maar mijn verlangen naar lange tafels vol eten en gezelligheid is onveranderd.’

'Als ik niet sport word ik bloedchagrijnig én dik; ik heb er alles voor over om te kunnen eten'

Hij ging naar de koksschool en begon een veelbelovende carrière. Zo werkte hij als patissier voor grote Franse chefs als Paul Bocuse en reisde hij al op jonge leeftijd naar Monaco, Engeland en Amerika. ‘Mijn valkuil? Ik heb ontelbaar veel dromen, maar nul ambitie. Dat is altijd al zo geweest. Ik feestte te veel en raak snel verveeld. Daarom ben ik altijd een jobhopper geweest. Op mijn dieptepunt heb ik zelfs overwogen om het leger in te gaan, om wat discipline te krijgen.’

Een keurig meisje uit Bretagne

De redding kwam van Anne-Marie. ‘Ik kwam haar precies op tijd tegen. Zonder haar had ik geen idee waar ik nu zou zijn – ze is mijn kompas, letterlijk en figuurlijk.’ Ze ontmoetten elkaar toen ze achttien waren en allebei in Florida voor dezelfde restaurateur werkten. Je zou denken: twee Fransen met een voorliefde voor lekker eten, dat is een match made in heaven. Niet dus. Stephan: ‘Zij was een keurig meisje uit Bretagne, ik een feestbeest uit het getto. Zij vond mij een dronken klootzak, ik haar saai. We lieten elkaar aanvankelijk dan ook volledig links liggen.’

Lees het hele interview in Vogue Livings nieuwe januari/februari 2021 nummer dat nu in de winkel ligt en hier online te bestellen is zonder verzendkosten.

Wist je dat je als abonnee Vogue Living digitaal leest via Tijdschrift.nl? Als abonnee koppel je je Vogue Living aan de Tijdschrift-app, waarmee je Vogue direct digitaal tot 3 maanden terug kan lezen.

stephan robert in vogue living
Eric van den Elsen

Fotografie: Eric van den Elsen
Styling: Linda Gümüs Gerritsen

Shop Vogue's Home Favourites

This content is created and maintained by a third party, and imported onto this page to help users provide their email addresses. You may be able to find more information about this and similar content at piano.io
Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Living