Loiza Lamers en Claes Iversen delen hun favoriete gerecht

What’s cooking? Elke maand nodigen we in de nieuwe rubriek Haute Cuisine een bekend persoon uit om zijn of haar keuken en koelkast te openen – en misschien wel culinaire eigenaardigheden te delen – én om iets met ons te koken. Dit keer staan we in de keuken met model en presentatrice Loiza Lamers en goede vriend designer Claes Iversen die samen een typisch “old fashion” Deens dessert genaamd æblekage voor ons klaarmaken. De ontwerper gaat hiermee terug naar zijn roots. Onderaan dit artikel bekijk je een video waarmee je zelf aan de slag kunt.

In de keuken met Claes Iversen en Loiza Lamers

Sta je graag in de keuken?

Claes: “Heel graag. Het is misschien gek om te zeggen, maar het is bijna hetzelfde als een jurk ontwerpen. Ik vind het bereiden van eten erg leuk en heb daar veel plezier in. Ik hou van bakken en koken, echt dingen maken en dan ook nog delen met anderen. Het zit er van jongs af aan in. Mijn zus en ik hielpen mijn ouders met koken. Voordat ik ontwerper werd, heb ik nog overwogen om bakker te worden. Ik stond altijd in de keuken te knoeien, tot ergernis van mijn ouders. Want soms was de keuken echt ontploft.”

Via deze link meld je je aan bij ons nieuwe Instagram Channel Before it’s in Vogue

Loiza: “Ik kan wel koken, maar ben geen echte keukenprinses. Mijn verloofde Jelle staat eigenlijk het meest in de keuken. Waar ik wel goed in ben: eitjes bakken, hamburgers à la Loiza en gebakken aardappels. Dat laatste heb ik van mijn opa geleerd. Ik was dol op zijn gebakken aardappelen. Als hij ging koken stond ik er vaak bij. Van hem heb ik geleerd dat je de aardappelen van te voren niet moet koken, maar gewoon in stukjes in de pan moet doen met zonnebloemolie op hoog vuur. En natuurlijk eet ik dat met een lekkere klodder mayonaise. Het liefst nog met gebakken uitjes en curry eroverheen.”

Hoe ziet jouw keuken eruit?

Claes: “Ik zit nu tussen twee woningen in, maar ik kom uit een huis waarin de keuken bestond uit een hele verdieping. Mijn kookeiland was zeven meter lang en ik had heel veel kastruimte. Daar heb ik afscheid van moeten nemen. Die keuken mis ik nu heel erg, omdat ik gewoon zo geniet van koken. Daarom vind ik het fijn om ruimte te hebben. Mijn droomkeuken is dan ook een dubbele keuken. Een gewone keuken, in industriële stijl, waar je kookt en een bijkeuken voor alle keukenmachines die ik heb. Het hoeft allemaal niet design te zijn, maar gewoon een fijne werkkeuken. Verder wil ik een groot kookeiland, met minimaal twee ovens. Omdat ik graag bak, wil ik sowieso een oven waar stoom wordt toegevoerd. Daarnaast een grote kookplaat met minimaal zes pitten, een inpandige barbecue en meerdere koelkasten. Je moet in de keuken kunnen leven.”

Loiza: “Onze keuken is afgesloten, dus als Jelle kookt sta ik daar vaak gezellig bij. Maar in ons volgende huis willen we wel echt een grote leefkeuken. We hebben nu een groot marmeren aanrechtblad met zwarte houten keukenkastjes. Op het aanrecht staan wat kruiden, onze sodastream en het koffiezetapparaat.”

Potten met pasta

Wat staat er allemaal in de keuken?

Claes: “Ik heb keukenapparatuur van hier tot Tokio en heb een machine voor alles: van een pastamachine en worstenmakerpers, tot een broodbakmachine van KitchenAid en een Ninja ijsmachine. Die ijsmachine heb ik gekocht, omdat ik een zwak heb voor toetjes. Ik heb een heel simpel recept voor een fijn dessert: eiwitpoeder, kokosmelk en vers fruit. Een smakelijk toetje. Daarnaast heb ik geïnvesteerd in een goede koffiemachine met bonen.”

Loiza: “Wij hebben potten met pasta staan, een paprikaplant, kruiden en een koffiemachine van SMEG. Koffie is mijn alles. Ik begin de dag met een kop koffie, dus wij wilden per se een goed apparaat.”

Favoriete keuken

Wat is jouw favoriete keuken?

Loiza: “Italiaans. Als ik een hapje ga eten, kies ik vaak een Italiaans restaurant. Thuis koken we ook vaak Italiaans. Zo maakt Jelle de beste pasta carbonara. En ik kan een lekkere bolognesesaus maken. Die maak ik als volgt: verse tomaten, Italiaanse kruiden, parmezaanse kaas, knoflook, uien, paprika, chilivlokken, rundergehakt en stiekem voeg ik daar ook vaak ketchup aan toe.”

Claes: “Ik hou van de Israëlische keuken en kook graag uit de boeken van Yotam Ottolenghi. Van die lekkere ingewikkelde recepten met veel groenten en kruiden. Het is altijd smaakvol. Daar hou ik van. Als er bij mij mensen komen eten, maak ik altijd zoiets klaar. Het kost wel veel tijd, maar het resultaat is bijzonder, vind ik. Maar ik hou ook van de klassieke Franse keuken.”

Welke kookboek vind je geweldig?

Claes: “Het kookboek VEGATOV van Esther’s Cookery, dat staat vol Israëlische gerechten. Zij heeft een kookstudio waar ik ook een cursus heb gevolgd.”

Favoriete gerecht

Mijn favoriete recept is…?

Claes: “Dat is een Deens dessert genaamd æblekage (spreek uit als: e-bli-kee). Als je het letterlijk vertaald, dan staat er appelcake, maar dat is het eigenlijk niet. Het is een soort trifle. Het is een recept uit mijn jeugd. Mijn oma maakte het vroeger vaak in de zomer. Het wordt gezien als een dessert, maar het wordt ook weleens geserveerd bij de koffie. De bodem wordt eigenlijk gemaakt van koekkruimels, maar dat koekje wat ervoor gebruikt wordt — wat lijkt op een macaron — is in Nederland niet verkrijgbaar. Vandaar dat ik de bodem maak van paneermeel. Mijn twist aan het recept is het gebruik van amandelen. Wat verder heel belangrijk is aan dit recept als je het gaat maken: de slagroom mag geen suiker bevatten, dat is echt verboden. Het gerecht is al zoet van zichzelf. Dit is zo’n lekker dessert, ik kan me niet voorstellen dat er iemand is die dit niet lekker vindt. Het is net een gebakje. Als ik dit eet ga ik weer helemaal terug naar mijn jeugd.’

Loiza: “De pasta carbonara à la Jelle. Hij maakt de pasta namelijk met kalkoenfilet. Maar het recept van Claes, de æblekage, vind ik ook heel lekker.”

Zo maak je de æblekage van Claes

Dit heb je nodig voor de appelpuree:

500 gram appels, appels
0,5 dl. water
100 gram suiker
0,5 vanillestokje, de korrels daarvan

De ingrediënten voor de appelcake-kruim:

80 gram paneermeel
50 gram amandelen gehakt
70 gram suiker
50 gram boter
2 dl slagroom

Zo maak je het

Zo maak je het favoriete gerecht van Claes Iversen in je eigen keuken: spoel en schil de appels. Snijd ze in kleine stukjes en doe ze in een pan. Voeg 0,5 deciliter water toe. Zet de pan met water en appelstukjes op het fornuis, doe een deksel op de pan en zet het vuur hoog. Splijt een vanillestokje, schraap de zaadjes eruit en doe ze in de pan met de appels. Als de inhoud van de pan kookt, zet het vuur dan middelhoog en laat de deksel op de pan. Kook de appelstukjes ongeveer 10 minuten tot ze helemaal zacht zijn. Zet het vuur uit en haal de pan van het vuur. Doe de gekookte appels in een kom. Roer tot een puree en voeg ongeveer 100 gram suiker toe. Zet de kom in de koelkast.

Vervolgens begin je aan de appelcake-kruim. Doe 80 gram paneermeel, gehakte amandelen en 70 gram suiker in een andere kom en meng alles goed door elkaar. Smelt de boter in een pan en bak het paneermeelmengsel op middelhoog vuur bruin. Pas op dat ze niet verbranden. Haal de pan van het vuur, zet het vuur uit en giet de bruingebakken kruimel in een kom.

Giet de slagroom in een kom met hoge randen. Klop de slagroom stijf met een garde of een elektrische mixer. Pas op dat je niet te lang klopt, anders smaakt de slagroom naar boter. Zoek een doorzichtige glazen kom en doe er eerst een laag appelmoes in. Dan een laag van de appelcake-kruim en dan weer een laag appelmoes, enz. De bovenste laag moet uit broodkruimels bestaan. In plaats van een grote kom kan je ook kiezen voor individuele porties door leuke wijn- of cocktailglazen te gebruiken. Schep als laatste de slagroom op de taart.